La madera comestible del yacaratiá, fue descubierta hace 20 años por un ingeniero forestal de Eldorado, hoy se consume en varios lugares como filete, alfajores o bombones
En Misiones, en la zona de Eldorado, Puerto Rico, El Alcázar, Garuhapé es muy conocido el dulce de madera o madera comestible, aunque en el resto de país y en muchas partes del mundo, nadie se imaginaba que se podía comer la corteza de un árbol.
Todo comenzó cuando el Ingeniero Forestal Roberto Pascutti, descubrió unos escritos jesuitas, donde relataba la costumbre que tenían los guaraníes de comer gusanos que nacían y vivían en la corteza del yacaratiá.
Esta planta era denominada por los nativos guaraníes como; “el árbol del pan”, pues allí encontraban abundante alimento los habitantes de la selva.
El descubrimiento se produjo en el año 1991, cuando Pascutti leyó el manuscrito de un jesuita; llamado Basalduá, comenzó a estudiar y evaluar que las larvas que contenía el árbol, podrían ser ricas en proteínas por la madera, y fue más allá; pensó que ese árbol se podría comer.
Roberto Pascutti en esa época era docente de la Universidad Forestal de Eldorado, tras este hallazgo extraño en un principio, pasó cinco años en la selva, dónde entró en contacto con las comunidades guaraníes de la zona, para saber más sobre esta planta. Comenzó a experimentar con las formas de comer la madera de este árbol, y al descubrir la fórmula la patentó.
En Misiones ya es furor en algunos restaurantes de alto nivel gourmet, los platos preparados con yacaratiá, aunque algunas personas aún se asombran y se sorprenden con la expresión; «Comer madera»
Hay muchas formas de preparar la madera comestible; se puede comer como filete, ahumado, en la brasa, con caldo de carne o pescado.
Lo han probado hasta en trozos de yacaratiá en helado de mandioca, entre otras formas.
En una nota para el portal La Nación, el Chef misionero Gunther Moros, afirma que es parecido a un carré de cerdo.
Vanina Pascutti, hija de Roberto, afirma que no fue fácil el camino que tuvo que transitar su padre para demostrar que la madera podría ser comestible. La investigación fue presentada en la Universidad Nacional de Misiones y el Código Alimentario, y luego de un largo proceso de estudio, aprobaron la idea de Roberto Pascutti.
Pascutti falleció hace un tiempo, y su familia; después de la aprobación de la nueva comida, montaron un emprendimiento denominado “Yacaratiá Delicatessen” donde fabrican la materia prima para la preparación de los distintos platos.
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El producto comestible en si comenzó a circular en el año 2010, y llegó a distintas partes del mundo. Cuenta Vanina que en Italia se utiliza para hacer chocolate de diseño.
También se pueden fabricar alfajores, bombones, tablas en su néctar, néctar de madera y la viruta que se transforma en mermelada.
Puede parecer extraño y a la vez atrayente esta forma de comida y, puede que algunos piensen en probar su elaboración, pero cuidado; no es algo fácil o sencillo que pudiera combinar con la típica frase «Hágalo usted mismo». Hay un proceso bastante complejo, para que la madera pueda volverse apta para el consumo humano.
La familia no cuenta como es la preparación, es su secreto bien guardado, aunque dejaron algunas pistas. El proceso es lento y puede llevar tres días continuos de cocción, la madera.
Solo la corteza del yacaratiá es apto para el consumo. Por un día entero se hierven las tablas en agua. Luego la cocción continúa, está vez más lenta con azúcar de caña o azúcar orgánico. Hasta allí se conoce el proceso, el resto del método, la preparación etc. que continúa por al menos dos días más, es un secreto que guarda la familia Pascutti.
En Misiones no hay plantaciones de yacaratiá, no existen parcelas cultivadas por el hombre para el consumo. Por eso solo se usan árboles que ya están caídos. Las personas llaman a la familia Pascutti, y estos van en búsqueda de estos ejemplares que ya están en desuso para la naturaleza.
Dependiendo de la zona de la provincia en la que se encuentre, la edad del árbol y el comportamiento de la naturaleza para con él, es el proceso de preparación y el sabor. Cuánto más añejo y más haya soportado vientos, cambios de temperatura etc. más fibra tiene y más tienen que someter la madera a distintas temperaturas para romper la estructura molecular.
Luego del auge y la difusión de la madera comestible. En Mercado Libre, desde Misiones ofrecen a $800 los plantines de yacaratiá espinoso. Aunque el crecimiento de este árbol es lento y no es de la noche a la mañana que su corteza estará apta para la elaboración del famoso «dulce de madera»
En distintos restaurantes del país, se pueden encontrar variedades de platos a base de yacaratiá, un manjar descubierto en la provincia de Misiones.